Sommelier là một nghề còn khá lạ lẫm ở Việt Nam nhưng lại được xem là “ linh hồn” của các nhà hàng, khách sạn 5 sao trên thế giới. Đây là tên gọi của các chuyên gia thử nếm vang, chuyên tư vấn và giới thiệu loại vang thích hợp với từng món ngon ở các nhà hàng, khách sạn.
Sommelier là ai?
“Sommelier” là một từ cổ của vùng Provence, Pháp có nguồn gốc từ “saumalier” có nghĩa là người dắt ngựa, lừa hoặc bò chuyên chở đồ ăn, thức uống và đồng thời cũng là người chọn thứ thịt ngon nhất cho vương triều. Dần dần từ này phát triển thành tên gọi của những người thử độc tố trong thức ăn cho giới quý tộc xưa. Cùng với sự phổ biến và nổi tiếng của vang Pháp trên thế giới, Sommelier dần trở thành từ để chỉ các chuyên gia tư vấn vang ở các nhà hàng, khách sạn.
Có thể nói, sự có mặt của các Sommelier bao giờ cũng làm cho nhà hàng, khách sạn trở nên sang trọng, quý phái hơn. Bởi lẽ, một nhà hàng, khách sạn muốn đạt chuẩn 5 sao thì không thể thiếu các Sommelier.
Công việc của Sommelier là gì?
Các Sommelier vẫn thường bị cho rằng là các “bợm rượu ” nhưng điều này hoàn toàn không đúng. Bởi lẽ các Sommelier chỉ nếm chứ không uống vang. Thật ra, họ là những người có vai trò hết sức quan trọng trong việc định hướng gu thưởng thức vang và chuẩn hóa việc chọn lựa, phục vụ vang ở các nhà hàng, khách sạn cao cấp.
Nhiệm vụ đầu tiên của các Sommelier đó là phục vụ và tư vấn thực khách lựa chọn loại vang thích hợp cho các món ăn đã chọn. Chính vì thế, Sommelier cần phải có trí nhớ tốt để nắm được danh sách các loại vang phù hợp. Ngoài ra, các Sommelier cần có đủ sự tinh tế và nhạy cảm để có sự kết hợp và dung hòa tuyệt hảo giữa thực đơn hàng trăm món với danh sách các loại vang phong phú cũng như đoán biết sở thích và khẩu vị rất khác nhau của các thực khách. Tiếp theo, Sommelier hoặc trực tiếp hoặc giám sát các nhân viên phục vụ lấy vang từ hầm, mở vang và phục vụ vang ở nhiệt độ tối ưu sao cho đem đến thực khách hương vị vang tuyệt vời nhất có thể.
Bên cạnh đó, các Sommelier cần phải đầu tâm hợp ý với các bếp trưởng để đưa ra quyết định đặt mua các chủng loại vang phù hợp với đặc tính các món ăn trong nhà hàng, khách sạn của mình. Điều này đòi hỏi các Sommelier không ngừng học hỏi, thường xuyên tham quan các vùng trồng nho, làm vang và trao đổi với các đồng nghiệp và chuyên gia trong nghề để nắm bắt các trào lưu ẩm thực, các giống nho, vùng trồng nho và các nhà sản xuất vang.
Trong hầm vang, Sommelier là người cầm cân nẩy mực tuyệt đối, đảm trách nhiệm vụ bảo quản vang. Khi vang được giao, các Sommelier phải cất công trực tiếp thử, nếm một lô vang để đảm bảo đúng niên vụ, giống nho và không bị nhiễm TCA. Tiếp đó, họ phải trực tiếp theo dõi việc đưa vào hầm vang, cách sắp xếp, phân loại và đảm bảo nhiệt độ trong hầm ổn định (13-15oC). Đây là nhiệm vụ rất quan trọng bởi nhiều loại vang có giá trị hết sức đặc biệt.
Làm thế nào để trở thành Sommelier?
Trước hết, các Sommelier phải là người có khả năng cảm nhận các mùi vị và hương liệu mà người khác chưa thể cảm nhận thấy. Sau đó, các Sommelier cần trải qua học tập và rèn luyện. Để trở thành một Sommelier, người theo nghề phải học ở trường lớp hẳn hoi và trải qua đầy đủ các kỳ thi tốt nghiệp. Chi phí một chương trình đào tạo chuyên gia tư vấn vang ở nhà hàng tại các nước Âu – Mỹ từ 1.000 – 4.000USD/khóa 6 tháng.
Ngoài ra, các Sommelier phải thường xuyên rèn luyện bằng việc tập cho các giác quan quen với nghệ thuật thử nếm. Trước hết là phải phân biệt và xác định được các rung cảm về thị giác, thính giác, vị giác, xúc giác và cảm giác do vang đem lại, cố gắng làm sao khi thử nếm không có tác động của yếu tố bên ngoài.
Tuy nhiên, yếu tố quan trọng nhất vẫn là kinh nghiệm. Những người trong nghề đều biết rõ quy luật rằng để có khả năng nếm thử vang thì 1% nhờ vào năng khiếu và 99% còn lại là nhờ vào kinh nghiệm. Để đạt được điều này, các Sommelier cần có nhiều năm làm việc trong nghề cũng như thường xuyên tham gia các cuộc thi về nếm thử vang để cọ xát, nâng cao kinh nghiệm. Nhiều cuộc thi quốc tế như thế đã được tổ chức như một sân chơi để các Sommelier trao đổi và học hỏi lẫn nhau. Nổi bật nhất là cuộc thi “Chuyên gia nếm thử vang xuất sắc nhất thế giới” được tổ chức bởi Hiệp hội chuyên gia nếm thử vang quốc tế (A.S.I – Association de la Sommellerie Internationale). Cuộc thi được xem là giải Olympic cho các Sommelier này bắt đầu từ năm 1969 và được tổ chức 3 năm một lần tại một quốc gia thành viên với sự tham gia đông đảo của các Sommelier đại diện cho nhiều quốc gia trên thế giới. Năm 2016, cuộc thi đã diễn ra tại Mendoza, Argentina với quán quân là chuyên gia người Thụy Điển Arvid Rosengren.
Hiện nay, Việt Nam chỉ có khoảng 2 – 3 Sommelier và duy nhất một chuyên gia đạt chứng chỉ Sommelier chuyên nghiệp, đó là anh Trần Trọng Hải Hà. Anh cũng chính là Sommelier người Việt đầu tiên giành được giải nhất cuộc thi nếm thử rượu Pháp năm 2010 (Best Vietnamese Sommelier of French Wine). Điều này cho thấy Sommelier vẫn chưa phải là một nghề phổ biến ở Việt Nam và đây quả là một điều thiếu sót đối với nền ẩm thực phong phú của chúng ta.
Để trở thành một Sommelier thì đòi hỏi rất nhiều nỗ lực, công sức và sự rèn luyện trong nhiều năm liền. Nói cách khác, các Sommelier chính là những nghệ nhân đích thực bởi họ không chỉ góp phần tăng hương vị cho một bữa ăn hấp dẫn mà còn đem đến cho chúng ta đỉnh cao của nghệ thuật và sự tinh tế đến tuyệt mĩ.